Nouveau défi aujourd'hui : la tarte conversation vue dans le meilleur pâtissier sur M6.
La recette est celle de Mercotte et je la partage avec vous.
J'ai même poussé à la pâte feuilletée maison! pfff difficile quand même.
Voici sa recette :
Attention retrouver les mots en gras suivis d’un astérisque dans le paragraphe Explications utiles ou futiles à lire avec attention.
Recette traditionnelle pour 6 tartelettes ou 2 cercles de 16cm de diamètre
La pâte feuilletée rapide : 250g de farine, 200g de beurre de tourage*, 5g de sel, 125g d’eau.
Mélanger le beurre détaillé en petits cubes à la farine, ajouter le sel et l’eau froide*, ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples. Réserver au frais après le tourage*.
La crème d’amande : 75g de beurre pommade*, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf, 35g de crème fleurette entière, 1cc de rhum, le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron–facultatif-
Mélanger à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre pommade et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème le rhum, le zeste et lisser le mélange.
La glace royale : 15g de farine*, 125g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, quelques gouttes de jus de citron.
Tamiser 15g de farine avec 125g de sucre glace, mélanger vivement avec 1 blanc d’œuf, ajuster si nécessaire avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver.
Le fonçage des moules : abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur, foncer les cercles préalablement beurrés en la laissant largement dépasser tout autour. Remplir la tarte à moitié de crème d’amande. Découper un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule. Mouiller au pinceau les bords de la pâte, poser sur la crème d’amande le disque de pâte feuilletée, passer le rouleau pour souder et enlever l’excédent de pâte, bloquer 15 min au froid. Découper des bandelettes de pâte dans les rognures pour la finition des tartelettes, les dorer et les réserver au frais.
Le dressage final : étaler une fine couche de glace royale à la
spatule coudée et déposer dessus en losanges les bandelettes de pâte feuilletée. Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson à 170°/180°
40/45min*. Laissez refroidir les tartes avant de les décercler.
Explications utiles ou futiles
La pâte feuilletée rapide : elle a été choisie pour des raisons d’organisation de tournage. Ce feuilletage rapide appelé aussi feuilletage écossais ne peut être considéré que comme une solution de dépannage le résultat n’a en aucun cas la finesse et la légèreté des méthodes classiques. Il est beaucoup plus intéressant de faire une vraie
pâte feuilletée classique ou
inversée en s’y prenant à l’avance. On peut en préparer plusieurs la fois et les réserver au congélateur en dépannage. L’avantage ici c’est que le repos n’est pas déconseillé mais il n’est pas indispensable, on peut donner 5 tours d’affilée, par contre il est préférable de la laisser au réfrigérateur une bonne ½ heure avant de l’abaisser.
Observations sur la pâte feuilletée : une pâte feuilletée c’est la superposition de feuillets de pâte très minces et de couches de beurre – pour les recettes classiques s’entend- la vapeur d’eau contenue dans la pâte et le beurre va chercher à s’échapper, donc elle sépare les feuillets qui vont se soulever d’où les fines lamelles aérées. Voilà pourquoi il est très important de bien donner les tours sans briser ni déchirer la pâte et de la couper nette.
Une pâte feuilletée doit toujours reposer au frais entre les tours et avant de passer au four. Attention de ne pas la passer au congélateur entre les tours pour gagner du temps, en fait la congélation bloque l’action de l’eau et le gluten de la farine est figé, au final la pâte aura tendance à rétrécir.
Le beurre de tourage : c’est un beurre sec à 84% de MG que l’on trouve en général chez les pros à défaut on peut le remplacer par du beurre Charentes Poitou.
Les 125g d’eau froide : attention il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité d’eau, cela peut varier en fonction de la qualité de la farine, il est préférable de la verser petit à petit.
Le tourage : c’est le fait de donner des tours. Donner de tours c’est plier la pâte d’une certaine façon il y a les tours simples et les tours dits doubles ou portefeuille. Pour une
pâte feuilletée classique à laquelle on donne 6 tours les tours 5 et 6 peuvent être remplacés par un seul tour double.
La crème d’amande : le beurre doit avoir la consistance d’une pommade, c’est-à-dire mou mais surtout pas fondu. 75g d’œuf correspond en fait à un gros œuf, il est toujours préférable de peser les oeufs. Classiquement il n’y a pas de zestes dans la crème d’amande mais on peut la personnaliser avec du zeste d’orange ou de citron et pourquoi pas aussi un peu de vanille. Faire le mélange à la maryse plutôt qu’au fouet qui risque d’introduire de l’air. Enfin, éviter de trop la travailler pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Attention de ne pas trop garnir les fonds de tarte la crème d’amande risque de gonfler à la cuisson et de déborder. Remplir les fonds de tarte à moitié. Le fait de ne pas trop travailler le mélange diminue le risque de gonflement.
Le beurre pommade : si le beurre est trop dur le passer avec précaution quelque secondes au four micro-ondes attention il ne doit pas fondre, puis à l’aide d’un fouet lui donner l’aspect d’une pommade.
La glace royale : il y a plusieurs recettes de glace royale ici la farine va permettre une légère coloration à la cuisson, elle est facultative. La couche de glace royale doit être fine, l’étaler à la spatule coudée. Le citron va donner un peu de souplesse à la préparation.
Le fonçage des moules : penser à laisser dépasser la pâte feuilletée, découper le second disque qui va recouvrir la crème d’amande un peu plus petit que le premier. Mouiller les bords à l’eau pour souder, si on mouille à l’œuf, comme l’œuf cuit plus vite que la pâte on risque d’avoir des débordements de crème pour peu que l’on ait trop rempli la tarte. Remarque générale pour les galettes par exemple. Passer le rouleau sur les bords pour enlever l’excédent de pâte.
Bloquer au froid : passer par la case congélation ici 15 min avant de mettre la couche de glace royale.
La cuisson : comme toujours les cuissons et les températures sont données à titre indicatif, il faut surveiller chaque four est différent même de la même marque … c’et du vécu !
Le démoulage : normalement si les cercles ont été correctement beurrés le démoulage ne pose pas de problème autrement il suffit de passer la lame d’un couteau délicatement autour des cercles. Par contre il ne faut pas le faire directement à la sortie du four mais attendre que les tartelettes refroidissent un peu.
" En ce qui me concerne, je l'ai faite en tartelettes. La prochaine fois j'essaie en grand quand j'aurai mes cercles à tarte à Noël"
Je valide mais à moitié car je ne pense pas la recommencer tout de suite.
